食は生命の根源である。人類は食のおいしさを探求し続け、それぞれの地域で独自の食文化を発展させてきた。21世紀に入った頃から、分子細胞生物学、遺伝学、バイオインフォマティクスなどの手法を用いて、ヒトが味を感じる仕組みが次々と明らかにされてきた。それに伴って、従来の官能試験に加え、味覚受容体を培養細胞に発現させる測定法などを用いて、おいしさの科学的評価が可能となってきた。すなわち、開発者のいわゆるベロメーターではなく、科学的データに基づいた商品開発が求められる時代を迎えつつある。
本書は、おいしさのメカニズムや食品評価系の研究から、科学的手法を用いて製造されたヒット商品開発例まで「おいしさの科学」について、産学官それぞれから第一線でご活躍されている先生方に最新動向を紹介して頂いた。本書が基礎研究者だけでなく、現場の商品開発者にとっても有益となることを願ってやまない。
石丸喜朗（東京大学）
（本書「刊行にあたって」より）
目次
【第Ⅰ編 おいしさを知る】
第1章 味覚受容の分子基盤
1 はじめに
2 甘味受容体
3 うま味受容体
4 脊椎動物における甘味・うま味受容体の分子進化
5 苦味受容体
6 酸味受容体
7 塩味受容体
8 味覚コーディング
第2章 培養細胞を用いた食味評価系
1 はじめに
2 口腔内に存在する味のセンサー
3 Gタンパク質共役型受容体の機能解析
4 培養細胞を用いた味覚受容体の機能解析
5 ヒト味覚計測細胞の作出
6 ヒト味覚計測細胞の応用利用
7 食味評価に向けた課題
8 最後に
第3章 霊長類の味覚
1 はじめに
2 霊長類の味覚
3 旨味・甘味受容体の遺伝的および機能的多様性
4 霊長類種間および種内における苦味受容体の遺伝的・機能的多様性
5 味覚受容体遺伝子の発現
6 霊長類における味覚研究の展望
第4章 味覚とおいしさの脳内情報処理
1 おいしさとは
2 脳内味覚伝導路
3 味の質の情報処理
4 おいしさの脳機序
4.1 神経回路によるおいしさ
4.2 脳内物質によるおいしさ
5 おいしさと脳活動
6 おいしさの学習・記憶
第5章 摂食行動の脳内情報処理
1 はじめに
2 摂食の目的: 恒常性の維持か嗜好性か?
2.1 恒常性維持のための摂食
2.2 嗜好性の摂食
3 味や栄養は脳内にどのようにして伝わるのか?
3.1 味の感知と栄養の感知
3.2 味・栄養の感知細胞から延髄へ
3.3 延髄からより高次の脳部位へ
3.4 味と栄養の情報の統合
4 恒常性維持のための摂食を制御する脳部位
4.1 視床下部
4.1.1 視床下部弓状核
4.1.2 AgRP神経の機能と役割
4.1.3 視床下部室傍核
4.1.4 視床下部外側野
5 生体恒常性維持のための生体調節機構
5.1 摂食リズム
5.2 食物選択行動
6 嗜好性の摂食を制御する仕組み
6.1 本能行動としての摂食
6.2 神経調節
6.2.1 ドーパミン
6.2.2 セロトニン
7 摂食を抑制する仕組み
8 健康や生理状態が摂食行動に与える影響
9 今後の展望
10 おわりに
第6章 生理状態や食経験に起因する味嗜好性の変化
1 はじめに
2 本能的な味の嗜好性
3 食経験による嗜好性の変化
4 食経験による脳内分子の発現変動
5 母親から子に伝えられる味の記憶
6 栄養状態に起因した味嗜好性変化
7 加齢による味感受性の変化
8 おわりに
第7章 レプチンによる甘味感受性調節機構
1 はじめに
2 レプチン
3 レプチンと味覚感受性
4 レプチンによる甘味抑制機構
5 レプチンによる甘味抑制と肥満
6 ヒト味覚感受性とレプチンの関係
7 腸管内分泌細胞モデルにおけるレプチンの効果
8 おわりに
第8章 タンパク質・脂質・炭水化物のバランス変化による代謝変化
1 タンパク質・脂質・炭水化物のバランス変化
2 バランス目標設定とメカニズム解明それぞれの研究手法
3 動物実験の食餌設計
4 実験デザインと生化学的解析
5 肝臓のトランスクリプトーム解析
6 脂肪組織のトランスクリプトーム解析
7 トランスクリプトームのホメオスタシスに与える影響
8 まとめ
第9章 ゲノミクスを用いた食味関連遺伝子の探索―追肥によるコメの遺伝子発現変化から―
1 はじめに
2 コメの窒素施肥と種子貯蔵物質
2.1 C/Nバランスと貯蔵物質
2.2 追肥と食味
2.3 登熟期種子のゲノミクス解析
2.4 貯蔵タンパク質の変化
2.5 多糖類代謝への影響
3 おわりに
第10章 食品と時間栄養学
1 はじめに
2 体内時計と食欲
3 体内時計の仕組みと時刻因子への同調
4 消化吸収と時計
5 腸内細菌と時計
6 エネルギー代謝と時計
7 高脂肪食による肥満と時計
8 体内時計を動かす食品
9 食べる時刻と体重変化
10 時計遺伝子のタイプと肥満
11 おわりに
第11章 味成分と結合するペプチドの網羅的探索と応用
1 はじめに
2 苦味マスキング剤
3 ペプチドの機能とアレイ解析
4 茶殻加水分解物の苦味マスキング効果の予備試験
5 EGCG結合ペプチドの網羅的探索
6 EGCG結合におけるアミノ酸残基の機能解析
7 苦味受容体発現細胞を用いた苦味マスキング効果の解析
8 タンゲレチン結合ペプチドの網羅的探索と苦味マスキング効果の解析
9 味の分子設計へのペプチドアレイの応用可能性
【第Ⅱ編 おいしさを引き出す】
第12章 味覚センサの開発
1 はじめに
2 味覚センサの原理と測定手順
3 基本味応答
4 苦味の抑制効果の数値化
5 食品の味
6 今後の展望
第13章 官能評価
1 はじめに
2 官能評価概論
2.1 官能評価とは
2.2 官能評価の特徴
2.3 心理物理学的測定
2.3.1 心理物理学的定数
2.3.2 心理物理学的測定法および解析法
2.3.3 心理物理学的法則(Law of Psychophysics)
2.4 官能評価の影響要因
2.5 評価・調査方法とその条件
2.5.1 評価に影響を与える要因のリストアップ
2.5.2 条件の標準化
2.5.3 統計的手法の採用とパネルの育成
3 官能評価各論
3.1 官能評価の形式
3.2 評価者 (panel or assessor)
3.3 評価用語
3.4 評価試料
3.5 官能評価設備と環境
3.6 評価尺度
3.7 目的別の官能評価手法とその解析法
第14章 「こく」とその研究
1 はじめに
2 こくの研究の進展
3 こくの定義
4 栄養素摂取を超えた感覚も
5 「こく味」成分開発の展開
6 こくの新領域:栄養素の連想、あるいは無関係に見える匂いが、こくを増強する事例
【第Ⅲ編 新しいおいしさの開発】
第15章 カスタードクリームの成分分布とおいしさ
1 はじめに
2 同一配合処方による成分分散状態の違いとおいしさ
2.1 混ぜ方の違いがおいしさに及ぼす影響
2.2 IRイメージング装置を用いた成分分布の可視化と官能評価
2.3 せん断速度依存性粘度分析
3 市販品カスタードクリームのおいしさ
3.1 市販品カスタードクリームの成分分布
3.2 市販品カスタードクリームのせん断速度依存性粘度分析
3.3 市販品カスタードクリームの動的粘弾性
4 まとめ
第16章 おいしさに関わるトレハロース
1 はじめに
2 トレハロースのおいしさへの寄与
2.1 デンプン老化抑制
2.2 タンパク質変性抑制効果
2.3 保水性
2.4 冷凍時の組織保護(氷結晶成長抑制)
2.5 矯味・矯臭作用、風味改善効果
2.6 結晶化、ガラス化の応用
3 トレハロースの構造と機能性
第17章 開栓後も鮮度を保持できるしょうゆ容器
1 はじめに
2 これまでのしょうゆ容器
3 鮮度を保持するための容器
3.1 基本的機能・構造
3.2 パウチタイプの鮮度保持容器
3.3 ボトルタイプの鮮度保持容器
3.3.1 基本構造
3.3.2 200mlスクイズボトル(卓上ユース)
3.3.3 キッチンユースボトルの開発 (450ml スクイズボトル)
4 現在の課題と今後の展望
第18章 塩糀
1 はじめに
2 塩糀とは
3 製造方法
3.1 原材料
3.2 糀の製造方法
3.3 仕込み配合
3.4 発酵温度と時間
4 塩糀の成分
4.1 発酵温度、時間、食塩が塩糀中のおいしさに及ぼす影響
4.2 使用する麹菌株
4.3 塩糀中の酵素
5 塩糀の保存
6 醤油仕込み糀
7 最後に
第19章 キリン メッツ コーラ
1 はじめに
2 トクホの市場
3 メッツコーラの開発背景
4 コーラ飲料の特性
5 コーラのおいしさの科学
6 トクホのおいしさ
7 メッツコーラの市場受容性
8 機能性食品のルール
第20章 血圧降下ペプチドをおいしく摂る
1 はじめに
2 乳酸菌発酵による血圧降下ペプチド産生
3 L.helveticusにおけるVPPとIPPの加工
4 酵素法による効率的生産
5 味噌の発酵による降圧ペプチド生産
6 チーズ発酵による降圧ペプチド生産
7 おわりに
